筍の選び方：節目の間隔が狭く、ずんぐりむっくりした形で、皮がみずみずしく、切り口も比較的白っぽい物が好ましいです。
下地込み ゆで方：汚れを洗い落とし、タケコノの先端を斜めにカットします。カットした部分から縦に皮の部分に切れ目を入れます。
鍋に水を入れ、その中に筍、米ぬか、唐辛子を入れ火をかけます。（米ぬかが無ければ、生米、もしくは米のとぎ汁を入れます。）
沸騰したら弱火にし、筍のサイズにもよりますが１時間ほど茹でてゆきます。
竹串を刺してみて、中まで抵抗なく刺せたら火を止め、そのままの状態で冷ましてゆきます。
冷めたら、皮を向いて、水でヌカなどの汚れを取り除きます。
冷蔵庫で保存する場合には、ひたひたの水に入れて保存します。
蛸は独特のヌメリをもった海産物です。まずは、このヌメリを取り去るため塩、又はヌカを蛸に眩し、シッカリ力をこめて擦り揉んであげます。その後、水で洗い、ヌメリが残っている場合は、もう一度塩、ヌカでもみ洗いします。
ヌメリが取れたら、目の部分より上側の頭（本当は胴体）を切り、胴体と足を分けます。そして頭（胴体部分）の袋状になっている部分は袋の内側から外に向け包丁を入れ、内部の内蔵を取り出します。
足の部分は目の部分とカットしてから足部分を８つ切り分けます。これで大まかな下準備は終わり、その後は料理によって調理方法を変えてゆきます。
レコールバンタン 2012年 Chapter1
レコールバンタン2012年Chapter2
レコールバンタン2012年フードスペシャリスト学科
レコールバンタン2012年1年速成学科
レコールバンタン2012年キャリア専科
レコールバンタン2012年デビューイベント
レコールバンタン2012年海外ネットワーク
レコールバンタン2012年卒業製作展
レコールバンタン2012年講師
清んだ綺麗なスープができても臭みはまだ残っています。この臭み取りにスパイス、香草や酒、生姜、大蒜、そのた野菜など使用して臭みを打ち消してゆく必要があります。
スープは様々な料理に用いることができる調理のベース部分です。茹でた野菜をゼラチンスープで冷やし固めたり、スープでお米を炊いて炊き込んだり、ドレッシングに用いたり、その用途は幅広く、そしてまた、栄養も吸収されやすく身体も温めくれます。中国では風邪をひいたら鶏スープを飲めと言われるほどです。スープ作りは調理の基本。美味しいスープが作れるようになれば、きっと料理の幅も広がると思います。
調理の基本のダシ。ダシは様々な料理の味付けの基本中の基本だけに、シッカリと理解しておきたいものです。さて、主にダシは鰹節や煮干、アサリやシジミといった魚介類や、鳥や豚に牛などの肉類などの肉や骨からスープを取ったりするのをイメージするのではないでしょうか。しかし、どのようにしたらより良いダシやスープが取れるかをご存知の方も少ないと思います。そこで、幾つかの基本的なスープの取り方の調理法をご紹介してゆきましょう。
調理の基本（その１：昆布からダシをとる）昆布のダシは京料理などでは料理の要と言われるほど料理の重要な部分をしめています。まず、水１リットルに対して１５ｇ程度の昆布を用意します（良い昆布で無い場合は倍の量を使用しましょう）。その昆布の表面にある小さなゴミなどを取り除くため、濡れた付近などでサっと軽くふき取ります。次に水に１時間程度つけておきます（時間が無い場合は昆布にハサミで切れ目をいれておけばＯＫ）。昆布がはいった鍋に中火にかけ、じょじょに弱火にしてゆきます、そして沸騰しだしたら昆布を取り出しましょう。
調理の基本（その２：鰹ダシの取り方）鰹節は、その質によって調理方法を変えて行くことが望ましいです。たとえば血合いの部分がある鰹節の場合は、その部分の余計な雑身が混じってくるので、強めに味付けする場合に向いています。一方、良い品質といえる血合いの部分が無い鰹節は主に、その品質を堪能できるお吸い物などに使用したら良いでしょう。
鰹ダシの取り方は、（１）で紹介した昆布から取ったダシに鰹節を入れます（１リットルに対して２０グラム程度）その後、鍋に火をつけ２分ほど沸騰させたら火を消し、しばらく置いておきます。（沸騰中にアクがでるようであればアクを取り除きます）鰹節が沈んだところで、フキンなどをひいたザルでダシを漉します。
更に濃い目にダシを取りだす調理の基本「二番ダシ」の取り方は、先ほど作った１番ダシの中に新しい鰹節をもう一度入れ、同じような方法でダシを取ります。来いダシ汁が取れるので、煮物などの濃い目の料理に適した鰹ダシになります。
【レコールバンタン】