調理は魔法のように、そのフードが持つ味を見事に１つにまとめ美味しく変化させる作業です。そして出来た料理を美味しく変化させる物が素材の味の引き立て役「調味料」は料理をやる上で欠かせない存在です。これがなくてはどのような料理も美味しく調理はできません。
調理を行う上で欠かせない調味料。この調味料の代表とも言える、味の基本と言われている「さしすせそ」は皆さんも耳にはしたことがあると思いますが、この「さしすせそ」の意味をご存知無い方もいるのではないでしょうか？この味の基本「さしすせそ」は～『さ』（砂糖）『し』（塩）『す』（酢）『せ』（醤油）『そ』（味噌）といった風に表します。
この味の基本「さしすせそ」は主に煮物の味付けに用いた言い表しで、味を素材に染み込ませる順序として考えておきましょう。これは素材が浸透しずらい順に言い表したもので、砂糖やみりんなどの甘さは素材に染み込みずらいため、先に入れるべきなのです。また塩や醤油は浸透率も高く、また素材から水分を奪い、またタンパク質を硬くする効果もあるため、味の取り返しがきかないので、塩を加えるのは砂糖や味醂を加えた後の「味の調整」として塩、醤油を入れたらシッカリ味をこの時に決めておくべきでしょう。
しかし、調理の方法によっては味の基本「さしすせそ」の順序も変わってきます。醤油など、先に入れておくことで醤油特有の「角」が取れますし、酢なども長く煮込むと酸味が飛び、味噌などは煮込みすぎると味噌の風味が飛んでしまいます。このため、その料理がどのような味を目的にしているのかを知り、正しい調理法で作る必要がでてくるのです。これをおろそかにすると折角の料理が台無しになってしまう場合でてきます。
調理基本となる調味料には、上記以外にも「マヨネーズ」「ケチャップ」「ソース」「胡椒」「酒」などなど、沢山あります。これらにもやはりその料理にあった使い方があり、使うタイミングや組み合わせ沢山もあります。しかし、こういった基本に慣れる事で、自然に自分が作る料理の味が予測できるようになるものです。まずは調理の基礎をシッカリと把握し、美味しい料理を作り、皆さんを喜ばせてあげましょう。
調理の基本とも言える様々な素材の臭み消し。ちょっとした工夫をするだけで、料理の味は随分と変わってくるんです。たとえばお酒、簡単な炒め物でも、肉の下地込みや、最後の仕上げにチョットお酒を加えるだけで、肉どくとくの臭みも押さえられ、さらにお酒の良い香りだけが残るので、いつもとは違う味付けに驚いてしまうのではないでしょうか。
お肉やお魚は、産地からお店～そしてご家庭のまな板に上がるまでの間に腐敗が進んでしまい、そのためどうしても多少の臭みがでてきてしまいます。これを和食では下準備段階で塩を軽くまぶし、不純物を取り除いたり、お酒や生姜で臭みを抜いてゆき、洋食では牛乳やワイン、香草、中華では紹興酒や葱、大蒜に生姜、などで素材の独特の臭みを抜き取ってゆきます。
調理という作業は細かな部分を手抜きせずシッカリやることがポイント。和洋中でも、先ほど書いたような調味料を用いた臭みけしはお料理番組でも今や当たり前のように紹介していますが、アマチュアとプロの違いは、その更に先の部分にあるといえるでしょう。
プロの調理は徹底しているからこそ、素材の風味を損なわず、味を最大限に引き出せます。そのため、臭みの元となるような部分は根本から取り除いてゆきます。たとえば血抜きも大切な臭み消しのポイントです。「血なまぐさい」といった言葉があるほど、血液は時間の経過とともに悪臭を漂わせます。そのため、プロの料理人は磨き上げた調理テクニックで余計な血を取り除く作業にも余念がありません。それはたとえば鰻やアナゴをさばく際に、プロは余計な部分をキズつけず、殆ど血を流さないで下ろせるといった具合などです。
そのように、調理素材の臭みを消すという作業は、何も香草や調味料だけではなく、調理技術も大切な臭み消しのプロセスの一つです。しかし、家庭料理では主婦の技術にも限界があります。そんな場合にできる臭みけしは～①キッチンやまな板など、調理道具を綺麗に保つ②臭み消しの調味料は良いものを使用し③キチンと手順を踏んだ調理法。これがご家庭でもできる素材の臭み消しの最も効果がでる方法です。
臭み消しの①では、キッチンを清潔に保ててないと、そこから雑菌が素材につき、腐敗が進んでしまう危険性があり、②では安物の調味料よりも、ある程度価格が高く、シッカリした製法で作られている物のほうが風味が良い。そして③では、調理手順を段取り打ってやらないと、臭みを消すばかりか、逆に強調してしまう結果に陥る危険性がでてくるのです。
調理方法によって素材の風味はガラリと変わってゆきます。折角のインターネットなので、お手持ちのパソコンをフルに利用し、調理する前に、その素材の最も効果的下地込みの方法などを検索して調べてみてはいかがでしょう。きっと今夜の料理は美味しいね！って行ってもらえるにちがいありません。
調理の基本のダシ。ダシは様々な料理の味付けの基本中の基本だけに、シッカリと理解しておきたいものです。さて、主にダシは鰹節や煮干、アサリやシジミといった魚介類や、鳥や豚に牛などの肉類などの肉や骨からスープを取ったりするのをイメージするのではないでしょうか。しかし、どのようにしたらより良いダシやスープが取れるかをご存知の方も少ないと思います。そこで、幾つかの基本的なスープの取り方の調理法をご紹介してゆきましょう。
調理の基本（その１：昆布からダシをとる）昆布のダシは京料理などでは料理の要と言われるほど料理の重要な部分をしめています。まず、水１リットルに対して１５ｇ程度の昆布を用意します（良い昆布で無い場合は倍の量を使用しましょう）。その昆布の表面にある小さなゴミなどを取り除くため、濡れた付近などでサっと軽くふき取ります。次に水に１時間程度つけておきます（時間が無い場合は昆布にハサミで切れ目をいれておけばＯＫ）。昆布がはいった鍋に中火にかけ、じょじょに弱火にしてゆきます、そして沸騰しだしたら昆布を取り出しましょう。
調理の基本（その２：鰹ダシの取り方）鰹節は、その質によって調理方法を変えて行くことが望ましいです。たとえば血合いの部分がある鰹節の場合は、その部分の余計な雑身が混じってくるので、強めに味付けする場合に向いています。一方、良い品質といえる血合いの部分が無い鰹節は主に、その品質を堪能できるお吸い物などに使用したら良いでしょう。
鰹ダシの取り方は、（１）で紹介した昆布から取ったダシに鰹節を入れます（１リットルに対して２０グラム程度）その後、鍋に火をつけ２分ほど沸騰させたら火を消し、しばらく置いておきます。（沸騰中にアクがでるようであればアクを取り除きます）鰹節が沈んだところで、フキンなどをひいたザルでダシを漉します。
更に濃い目にダシを取りだす調理の基本「二番ダシ」の取り方は、先ほど作った１番ダシの中に新しい鰹節をもう一度入れ、同じような方法でダシを取ります。来いダシ汁が取れるので、煮物などの濃い目の料理に適した鰹ダシになります。
清んだ綺麗なスープができても臭みはまだ残っています。この臭み取りにスパイス、香草や酒、生姜、大蒜、そのた野菜など使用して臭みを打ち消してゆく必要があります。
スープは様々な料理に用いることができる調理のベース部分です。茹でた野菜をゼラチンスープで冷やし固めたり、スープでお米を炊いて炊き込んだり、ドレッシングに用いたり、その用途は幅広く、そしてまた、栄養も吸収されやすく身体も温めくれます。中国では風邪をひいたら鶏スープを飲めと言われるほどです。スープ作りは調理の基本。美味しいスープが作れるようになれば、きっと料理の幅も広がると思います。
【レコールバンタン】